オーナーシェフの引退

本日は、2016年1月31日(日)ブログ2519号です。

本日、長い旅を終えて、

長野県松本市に戻りました。

旅の内容は非公開でお願いいたします。

さて、飲食店経営コンサルタントの話。

2007年9月に開業した直営飲食店。

売上も月80万円程度。

忙しくなっても売上は変わらない。

決算で、これ以上店をやっていけない数字が出た。

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レストランの年商が、855万円。

レストランでの業務を優先したため、

極力コンサルタントの仕事を減らしていたが、

コンサルタント業務は年商2千5百万円。

どう考えても店に立っている場合ではない。

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スパゲティも美味しく作れるようになった。

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冷製イクラのスパゲティ。

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デザートも評判が良かった。

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手作りテラミス。



これ以上、私が店に立っていたら会社がつぶれる。

仕方がなく・・・・。

店に立つことをやめる決断をした。(開業から八か月後)



コンサルタント業務とセミナー講師を再開。

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自分が料理を作っていた事実から、

結婚式場の料理革命を提案して

コンサルタントとしてクライアントの

支持を広げたのであった。

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そして、お店を任せるという決断を下した。


この店を借りる前に、事業計画などを綿密に作っていれば

「儲ける店として決して借りていない」

「コンサルタントの料理長のアトリエだから借りた」

このように、実際に店を開業する前に

多くのやらなければならないことを学んだ。

徐々に公開します。

つづく

JUGEMテーマ:ビジネス

TAIANテレビに出た

本日は、2016年1月30日(土)ブログ2518号です。

直営で開業した小さな飲食店の物語です。

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畑で集めた色違いの小さなトマトたち。

「トマトさん兄弟とネットで紹介した。」

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今朝、朝市で競り落としたメートル級のスズキ。

「新鮮スズキを焼きましたとネットで紹介。」

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「美味しいワインをご用意しています。」

ネットからの情報発信で、テレビの取材を受けました。

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吉田ファームに取材に行きました。

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平賀ハーブにも取材に行きました。

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テレビでお店が紹介されました。

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名物になった、大磯バーニャカウダーです。

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パスタも認められました。

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手作りデザートも出ました。

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地産地消のテーマにて紹介されたのでした。

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こうして、ネットの更新を続けたことにより

多くのマスコミの目に止まったのでした。

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こうして、湘南・大磯の田舎町の小さなレストランは

少しずつ有名になっていきました。


この店を続けられない深い訳があったのです。

それはまた明日!


つづく




JUGEMテーマ:ビジネス

アメリカではビールが1缶40円前後です

本日は、2016年1月29日(金)ブログ2517号です。

最近、スーパーマケットによく行きます。

ビールについて思うことがあります。

350mlの缶ビールの値段。

ビールは200円前後です。

発泡酒は140円前後です。

第三のビールは100円前後です。

私の記憶では、

グアムのスーパーマーケットで、

350mlのバドワイザーのビールが

24缶で$10で変えたことです。(当時$1=¥100)

1缶40円前後の値段という記憶です。

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これは最近のスーパーのチラシのコピーです。

日本の酒税の影響で、本物のビールも高くて

飲めない国になっています。

ちなみに違うチラシをどうぞ。

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ファンタやコカコーラも24缶で、$5程度で買った記憶があります。

1缶30円しないということですね。


インターネットの普及で、

世界の情報が簡単に入手できるようになり、

グローバルな目線が必要になってきました。


日本の飲食店の良さも悪さも

海外と比較してビジネスを考えよう!


明日は、「TAIAN」テレビで紹介された。

を更新予定です。

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つづく


JUGEMテーマ:ビジネス

何でもやります引っ越しのサカイ精神

本日は、2016年1月28日(木)ブログ2516号です。

私は、旅行中でございます。

よって、飲食店の経営コンサルタント

コーナーから始めます。



飲食店を初めて、

この場所で生き残るためには、

何でもやらないとと考えた。



何でもやらないと第一弾!

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国道一号線沿いに大きな看板を出した!

大磯野菜と湘南地魚


何でもやります第二弾!

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ロゴ入りの看板に手作り検索窓をつけた!

皆様、この話は今から9年前の話です。

9年前、検索窓をつけている店は皆無の時代。

それほどインターネット集客に燃えていた。


何でもやります引っ越しのサカイさんの精神です!

「いいかどうかを考えるより、

まずはやってみることが大切です」

旅行中なので、

今日はここまで!


つづく



JUGEMテーマ:ビジネス

湘南・大磯ゲストはカルボナーラがお好き!

本日は、2016年1月27日(水)ブログ2515号です。

昨日の長野県松本市は、

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初体験のマイナス10度でした。

寒さに凍える愛車「湘南の風号」。

「よし、湘南に戻って車体を温めよう!」

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駐車場を出発!

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雪の高速道路、長野道を疾走する。

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途中、雪が残る談合サービスエリアで、

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カツカレーを食べる。

そして、

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雪が降らなかった湘南に到着。

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愛車も生まれ故郷に帰ってきて喜んでいる。


さて、その湘南大磯での話、続報です。

イタリア食堂「TAIAN」の客層は、

65歳以上の年配客が多い。

客「誕生日会の予約お願いします」

私「はい、誕生日のお子様はいくつですか?」

客「誕生日はおばあちゃんで95歳です」

この話は特殊ケースではなく週一回はあった話。

ご年配客の為に考えたメニューは?

「あっさりした料理を作ろう」でした。


が、


客からこう言われた!!

「いつもあっさりしたものを食べているので、

こってりしたパスタを出して」

私「ごもっともな話です」

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スパゲティカルボナーラが大磯ゲストにバカ受け!!

お年寄りの食欲に火をつけたといっても過言ではない!


飲食店の経営で大切なことは、

ゲストニーズはゲストに聞くに限る。

そのニーズにいかにこたえるかを追求すること。


それにしても、湘南大磯の皆様は、

日ごろから、

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こんな美味しい地魚がすぐに買えるのです。

特殊ニーズの存在する町の物語です。

つづく

JUGEMテーマ:グルメ

行列のできる地魚屋「魚金」

本日は、2016年1月26日(火)ブログ2514号です。

飲食店の経営コンサルタントコーナー。

たまたまネット見つけた居ぬき飲食店。

たまたま借りた飲食店が湘南・大磯にあった。

都内に住んでいる人で「大磯」を知る人は少ない。

「芸能人の水泳大会」の大磯ロングビーチだけ?



しかし、歴代総理の8名が住んだすごい街。

吉田茂邸も近くにあった。


そんな中途半端なさびれた街の大磯ですが、

店から徒歩1分の位置に魚屋さんがある。

「魚金」という地魚屋です。

朝どれの地魚を並べる行列のできる店です。

この魚屋さんで仕入れる魚がすごかった!!!


ある日の地魚の仕入れの写真です。

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的鯛。(まとだい)

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方々(ホウボウ)

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カサゴ。

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30センチもあるカサゴ。

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なんだっけ!

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こうして買ってきた魚を調理して出すだけ。

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アクアパッツアにしてもいいよね。

どんな調理法にしても、まずいはずがない。

魚屋さんに一年通ったら旬の魚を覚える。

伊豆や箱根の高級旅館で出される

魚介類と同じ海で採れた天然の魚たちです。

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野菜も珍しいものが多くあった。

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UFO?

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にんじん三姉妹は、

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いやらしくも見えます。


美味しい魚介類や野菜を仕入れる。

しかし、

販売できる価格はマーケットプライス。

年金で生活している人たちが主な顧客です。

かなり裕福な皆様でしょうが、

その顧客が美味しい野菜や魚を簡単に買えるということ。

いつも食べている食材を使ったイタリアンだといえる。

湘南・大磯での商売は相当困難だと感じていた。


次の一手はなんだったのか!!

つづく




JUGEMテーマ:グルメ

野菜嫌い子供の食育

本日は、2016年1月25日(月)ブログ2513号です。

最近の子供たちは食べ物の好き嫌いが多いと感じる。

「ピーマンが嫌い」

「にんじんが嫌い」

「野菜は全部嫌い」

その原因は、

美味しい野菜を食べたことがないから。


これに気付いたのはイタリア食堂「TAIAN」でした。
(2007年9月開業)


私は、ほぼ毎日、畑に新鮮な無農薬野菜を取りに行っていた。

自分の足で集めた美味しい野菜たちです。

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この野菜たちは、自分で食べても驚くほどおいしかった。

この野菜を最も美味しく食べる料理は?

たどり着いた結論が「大磯無農薬野菜のバーニャカウダーです」

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店に来た多くの子供たちが「バーニャカウダーに狂った」

野菜嫌いの子供が、野菜をバクバクポリポリ食いまくる。

「こんなにおいしい野菜を食べたことがない」と言ってバク食いしていた。

お母さまから何件もお礼の電話をもらった。

「うち野菜嫌いの子供が、あの野菜が食べたいと騒いでいます」




そんな地道な食育の営業が認められて・・・・。

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ある日、カメラマンさんと記者がやってきた。

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多くの写真を撮ってもらった。

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気軽に取材を受けたのだが、本格的な取材でした。

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どうして知ったのか?

こんな田舎の町で取材を受けるとは。

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子供たちが、野菜をバク食いするレストランとして・・・・。

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大磯無農薬野菜のバーニャカウダーが食育になっていた。


本当においしい野菜を求めて畑を歩いた努力が実った。



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野菜嫌いの子供が泣いて喜んだ、

ザ・野菜料理の取材でした。

自分が美味しいと信じる料理を作る努力。

これを続けることが繁盛店に結びつくことかもしれなかった。


それにしても、いまだに

「あのバーニャカウダーを食べたいと」

小さな町の噂になっているそうです。

取材の掲載雑誌は非公開。

つづく






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大磯宿場祭り参画

本日は、2016年1月24日(日)ブログ2512号です。

日本中、大寒波の襲来と言われる今朝、

長野県松本市では、

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嵐の前の静けさを感じた。

しかし、本日は休日です。

自炊の朝食は、

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洋風セットにしました。(玉子2個使用)



日曜日の朝、早々と食料を仕入れに行った。

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まだ渋滞はできていなかった。

最近、イオン南松本店にリカーショップができた。

ワインをじっくり見て回った。

「相当、お買得のワインがあった!」

「でも、買わない!」(買えない)

そして、こだわりの日本酒を学んだ。(ビデオ)

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今にも買いそうになった日本酒たち。

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やはり、地元の美味しいお酒を学ぶ必要があり!!

学びの一年にして、アルコール消毒をしようかな。

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お昼前に帰宅して、大雪警報に備えます。

「お昼はすき焼きで体力をつけよう」(雪かきのため)

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まあまあ旨いすき焼きでした。

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しかし、玉子2個食った!

夜にも、モダン焼きを作る予定なので玉子2個使う。(今日計6個)

間もなく健康診断を受けるので・・・・。



さて、飲食店経営コンサルタントコーナー!

2007年9月下旬に開業したイタリア食堂「TAIAN」

開業した、湘南・大磯町にありました。

2007年の11月に毎年行われている

大磯宿場祭りという催し物がある。

「祭りへの協賛金を収めた。」

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でも、提灯は作ってもらえなかった。(一応言ったけど)

花魁道中をメインにした結構人が集まるお祭り。

イタリア食堂も「和風」に変えて商売をさせていただく。

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お店の前が、ほぼ祭り会場の始まり地点。

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なかなかのセンスですね。

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一応、仲間が集まってくれてお祭りムード満点。

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すべて手作りの一日企画。

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まあ、大磯の住人がすべて集まるとのこと。

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さあ、やってみよう!!

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ヘルプは総勢6名です。

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お祭りムード。

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結構、大掛かりな祭りですね。

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花魁道中の皆様が、お店の前から出発。

お祭りムード最高潮!!

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いつも人も歩いていない町にこれだけの人がいるとは・・・。

お祭りの売り上げは、ヘルプの人たちとの飲み会でチャラになった。

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まあ、とにかく楽しい店になってきて、

だんだんお客様が増えてきたのも事実。

田舎の町では、町の人たちの評価を得ないと

すぐに悪い噂が立ち店がつぶれる。

「最初は、相当悪い噂が立っていたと後から聞いた。」

しかし、開いてしまった店はいまさら閉められない!

我々は、商売繁盛に対してもアクションを次々起こす。

「面白い店を目指して・・・・」

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大雪での停電を予測して、

やや早い更新でした。

つづく





JUGEMテーマ:グルメ

ワイン講座の開催で地元貢献

本日は、2016年1月23日(土)ブログ2511号です。

今朝の長野県松本市は、

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やはり寒かった。

昨日、車に忘れたバナナが凍っていた。

「そんな、バナナ」と言ったが誰もいない。

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アイスバーン駐車場からの脱出も慣れてきた。

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雪道(除雪済み道路含む)の走行も慣れてきた。

でも、部屋が寒いのは逃げられない。

よって、

今晩もあったかキムチ鍋。

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「一応、野菜中心の鍋にする」

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体も心も満たされたところで、

キムチラーメンに挑戦!

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鍋用の細麺を入れて作った。

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一見、スーラータンメンだ。

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なかなか良かった!!


湘南・大磯で始めた直営の飲食店企画。

地元の人に店を知ってもらいたい。

地元の人に喜ばれたい。

という考えで、お昼にワイン講座を開催。

店の前に自作のポスターを飾っただけ。

すると、定員の8名がすぐに埋まった。

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第二回ワイン教室 スパークリングワイン シャンパン

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結局、1名増えて9名になった。

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おひとり様2,500円の料金でこれだけのワインが抜かれる。

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お買得のイタリアの泡。

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フランスの泡。

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ちゃんとちゃんパンも用意した。

このワインたちに合う料理も出します。

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皆様、真剣に酔っぱらいたい様子です。

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ワインの楽しみ方を気軽く説明。

テスティングしながら「おいしい」を連発!

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こうして、地元の皆様への貢献企画を連発した。



このお店のインターネット戦略の成功で、

このお店の寿命を短くすることになろうとは。

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ブログを更新した後、

冷蔵庫にデザートがないことが判明。

「よし、命がけでセブンイレブンまで歩いてみる」

と決意。

シューズは「スニーカーしかなかった」

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「ツルツル滑る」

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「やはり、命がけだ」

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「シュークリームとプリントパンを買った」

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公園も雪景色できれいです。

こうして、命がけのウォーキングが10分で終わった。

湘南ビーチを歩くのと比べ物にならない寒さ!!!

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「ご麺」

チャンチャン!!

つづく



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客のわがままに絶対服従する?

本日は、2016年1月22日(金)ブログ2510号です。

長野県松本市の今朝は寒かった。

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マイナス7度の出勤は優つです。

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まずは駐車場からバックで出ますが後ろが見えない。

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カバーをしていてもフロントガラスが凍っている。

視界不良。


おやじの自炊のバラエティコーナー。

自炊サバイバルゲーム中です。

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うどんのモダン焼き。

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これまた、やばい!

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おやじの、

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しゃぶしゃぶ。

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健康定食も開発。

こうして、じっと春を待つ。



さて、飲食店経営コンサルタントコーナーです。

自分の店(イタリア食堂)で、

顧客から

「これ作ってくれない」

「みんなで食べましょうよ!」

と言われたらどうするか。

イタリア食堂「TAIAN」では、

「NOと言わないTAIAN」を

心がけていたので、

「いいですよ、作ってあげます」

さて、何を作ったのでしょうか?

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店の海老を捌く。

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ボールに小麦粉と卵黄。

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海老をこんなにたくさん仕込んだよ。

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あれ、これって?

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「そうなんです。海老の天ぷらでした。」

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「美味しそうですね」

麺が茹で上がりました。

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「名古屋からのお土産のきしめんです。」

それを店の材料でアレンジして、

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海老天ぷらきしめんの完成です。

もちろん、店が閉店する間際の出来事です。

客とスタッフが賄のように食べるのです。

「これって、皆様どう思いますか?」

自分の店だからいいのではなく、

ここまで客の言うことを聞かなければ、

飲食店の経営がやりにくい土地ということ。


日本のほとんどが中途半端な地方都市。

昔からの住民プライドが根付いている町。

その町の人に支持されなければやっていけない。


「客には絶対服従だな」

これが、飲食店を初めて分かったこと。


やってきたシェフに教えることができない問題。

「客には絶対服従だよ」

と言ったらやってくれなかったはず。



つづく



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