経費と売上、利益確保の予算案

本日は、2016年11月30日

 

ブログ2811号です。

 

山岳リゾートホテルの

 

人手不足の対策として、

 

東京からプロチームを組んで

 

山岳リゾートに派遣する提案をした。

 

ただし、

 

どう考えても大幅に経費が膨らむ。

 

これでは、経営側からの承認は得られない。

 

勿論、売上を肥大化する提案をして、

 

予算化することも承認された。

(内容は追って公開します)

 

では、

 

レストランのサービス革命というテーマだが、

 

具体的にはどう評価を勝ち取るか。

 

私が会社と約束をしたのは、

 

食べログの評価を3.5点に上げる。

 

JTPのアンケート評価を90点以上に上げる。

 

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100%ゲストアンケートで評価される

 

JTBの得点90点以上は非常に高いハードルです。

 

あえて挑戦すると宣言したのでした。

 

 

これで、ほぼ準備が整った。

 

あとは、来るべき開業に向けて

 

具体的な作業をするだけになった。

 

あの、不幸な出来事がなければ。

 

つづく

 

 

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山岳リゾートで銀座のシェフが作る料理を!

本日は、2016年11月29日(火)

 

ブログ2810号です。

 

山岳リゾートで提供する

 

料理はフランス料理と言う。

 

その料理を予約の時に

 

どう説明するのか?

 

「美味しいフランス料理です」

 

この言葉以外の説明ができるか?

 

これでは食事が主役にならない。

 

あくまで山岳リゾートに来た

ゲストにとっては単なる食事。

 

私の狙いはあのフレンチです。

 

この「あの」に当てはまる料理を探す。

 

今回の提案は銀座で行列ができる

 

フレンチレストランの料理があれです。

 

試食に訪れた。

 

特別に15,000円の料理を作ってもらった。

 

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フルーツは省略しています。

 

まあ、普通ではこんな料理は出せません。

 

 

 

これほどの料理は

 

山岳リゾートでは作れない。

 

「所詮、山だから無理ですよ」

 

と諦めていないか?

 

「私は、このシェフの料理を

 

山岳リゾートで出したいのです」

 

 

こうして、東京出張が終わった。

 

はたして、私の提案はご理解いただけたかな?

 

つづく

 

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人手不足とサービスクオリティの問題

本日は、2016年11月28日(月)

 

ブログ2809号です。

 

2015年1月の末。

 

東京に出張した。

 

人手不足の最終決断!

 

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信頼がおける派遣会社を訪ねた。

 

山岳リゾートでサービススタッフが必要。

 

経験者7名のチームを組んで派遣してほしい。

 

条件

「東京から派遣するので東京の人件費がかかる」

一緒に出張した会社の幹部も了解した。

 

 

ここがリゾートホテル改革の肝です。

人手不足の対策に、派遣社員を使うと、

人件費は高くなる。

大胆に、

今年度の予算に組み込む。

誰にでもわかることだが、

中間管理職の立場では、

収益を圧迫する決断が必要な時、

躊躇することもあるだろう。

 

それが、

「改革するなら必要ですね」

と、

心強いお言葉をいただいた。

 

 

こうして、私に課せられた

料飲改革の第一歩が始まった。

 

 

「では、

銀座のフレンチを食べに行きましょう」

 

「これが、15,000円の料理です」

 

この料理長を山岳リゾートに・・・。

 

 

つづく

 

 

 

 

 

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リゾートこそ一流料理長の料理を出す。

本日は、2016年11月27日(日)

 

ブログ2808号です。

 

山岳リゾートの食事は

 

フランス(風)料理。

 

価格は、15,000円以上の豪華版。

 

 

まずは、料理から変えなければならない。

 

 

料理長を探すプロジェクト。

 

過去に一緒に仕事をしたシェフから

 

順番に話をしてゆく。

 

東京・広尾でレストランを一緒にした、

 

あの有名料理長の店に行った。

 

銀座で成功するあの料理長の店へ。

 

食事をした後で、

 

私「今年、山岳リゾートで

 

高級フレンチを出すのだが、

 

料理をチームで出せるようにしたい」

 

シェフ「うんうん」

 

私「よかったら手伝ってもらえませんか」

 

シェフ「常駐はできないけど、いいよ」

 

私「信頼のおけるスーシェフいる?」

 

シェフ「大丈夫だよ」

 

コンセプトはこうだ。

 

有名料理長が山岳リゾートへ初見参!

 

このシェフの料理を食べに、

 

わざわざ、

 

山岳リゾートまで来るだろう。

 

銀座で行列ができるフレンチだから。

 

 

イベントもできるね。

 

私「よっしゃー」

 

これで一気に盛り上がるぞ!!

 

 

 

2016年1月末

 

出張申請。

 

東京で有名料理長の料理を

味わう目的。

 

サービスチーム編成を派遣会社へ

相談する目的。

 

会社の幹部2名もご同行いただく。

 

 

そして、我々は東京へ出向いた。

 

つづく

 

 

 

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シティホテルで人手不足のレストランお手伝い。

本日は、2016年11月26日(土)

 

ブログ2807号です。

 

リゾートホテルがクローズで、

 

会社幹部「冬事務所でもやることがないでしょ」

 

系列のシティホテルは、

 

年末年始で多忙な時期です。

 

当たり前のように、

 

「朝食とランチブッフェのヘルプを」

 

「はい、了解です」

 

 

たったひと月半のヘルプでしたが。

 

ある日、

 

美人スタッフ

 

「柳さん、アンケートに書かれましたね」

 

 

「え、どれどれ」

 

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大変満足だらけ!

 

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柳さんのアレがとても良くて、最高でした。

私たちのお墨つきです。

柳さんみたいな人がおじいちゃんだったら

よかったのにな・・・♡

 

喜んでいいのやら?

 

高校生のカップルがホテルでデートしてたな。

 

すべてのゲストに感動を!

 

ひと月に5回も来たファミリーがいたな。

 

「アレのおじさんに会いに来た」

 

柳さんのアレの効果は絶大ですね!

 

 

ゲストに喜んでいただいても、

 

孤独のグルメは続く。

 

贅沢なお正月料理は、

 

ひとりすき焼き。

 

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買っちゃいました。

 

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「おいしそうなこま切れ」

 

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「まあ、こんな感じでいかがかな」

 

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お、すき焼き鍋?

 

違う。

 

フライパンでした。

 

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「できた」

 

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「うまいな」

 

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こうして食べているうちに・・・。

 

意識が遠ざかり・・・。

 

午前4時に起きる。

 

リゾートホテル開業まで

 

あと四か月。

 

 

つづく

 

 

 

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人を求めて調理師学校通い

本日は、2016年11月25日(金)

 

ブログ2806号です。

 

リゾートホテルの人手を求めて、

 

調理師学校を巡った。

 

最も近いA調理師学校へ電話した。

 

私「就職担当の先生にアポを取りたいのですが」

 

先生「どちらのホテルの方ですか」

 

私「○○ホテルですが、一度お会いして・・」

 

先生「○○ホテルには生徒を送らないのですが」

 

私「えー?私は新任なので会ってください」

 

信じられない会話です。

 

まず、人手が足らないホテルが、

 

専門学校に挨拶に行っていない事実。

 

学校から送らないと言われる訳とは。

 

私は行きましたよ。

 

先生「過去にある訳があって・・」

 

歯切れが悪い。

 

先生「何年もホテルの方が来ていない」

 

私「そんなこと言わずにお願いしますよ」

 

私「料理長も講習に来ますよ」

 

私「夏休みに研修生を受け入れますよ」

 

なんと!求人票も提出していなかった。

 

それで人手不足になっているとは、

 

常識では信じられない。

 

とりあえず、

 

総務に言って求人票を作って、

 

私が届けに行った。

 

先生「今年の生徒はすべて決まりました」

 

私「これからもよろしくい願いします」

 

 

 

では、

 

もっと大きな調理師学校に行こう。

 

2016年1月のとある日。

 

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朝起きたら、こんな気温。

 

車に乗ったら、

 

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フロントガラスが凍っている。

 

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駅前の雪。

 

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ローカル電車で1時間以上かかるよ。

 

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最近の調理師学校は、

 

学校側が強気なようだ。

 

就職担当の先生も上から目線。

 

先生「まずオタクの山岳リゾートには行かないよ」

 

先生「東京からの求人が4〜5倍に増えている」

 

そうか、東京オリンピックで囲いにかかっているようだ。

 

私「お会いいただいてありがとうございます」

 

時間があれば通い続けて生徒をもらうのだが・・・。

 

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これでは、地元(家がある)の人を

 

雇用することは難しそうだね。

 

研修生として、夏休みにバイトさせるとか、

 

新入社員を必ず一人は採用するとか、

 

長い時間をかけて信頼関係を築く必要がある。

 

それにしても、

 

ノーアクションで、「人がいない」と、

 

言い続けるホテル幹部の人!

 

信じられない出来事が続く。

 

 

 

ちょっと腹が立ち、腹が減った。

 

ちょっと、街をぶらぶら。

 

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ちょっとおしゃれな結婚式場。

 

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親しみのある散髪屋さんの看板。

 

 

 

孤独のグルメ。

 

私「今日くらい外食でいいか」

 

ターミナルビルの飲食店で、

 

ちょっと遅めのランチにした。

 

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キノコそばと

 

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天ぷら丼。

 

 

 

 

聞けば、これまでの求人活動は、

 

ネット求人業者に頼んでいただけ。

 

それで、

 

「人が来ない」と嘆いていたようだ。

 

 

しょうがないから、

 

これまでの縁を頼って

 

人を集める方法でアクションを起こした。

 

つづく

 

 

 

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新リゾートホテルへの挑戦  8

本日は、2016年11月24日(木)

 

ブログ2805号です。

 

本日の関東地方は雪が降っています。

 

雪を見ながら思い出します。

 

「あそこは寒かったな」

 

2016年1月1日の思い出。

 

会社「系列シティホテルのヘルプを頼む」

 

私「はい」

 

午前4時起床。

 

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私「う、寒い」

 

さあ、車で出勤です。

 

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静まり返った住宅街で雪を除く元旦の朝。

 

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勿論、車もほとんど走っていない。

 

午前5時から朝食営業ヘルプ。

 

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ゲストは元旦の朝、ゆっくりして、

 

それからレストランに朝食を食べに来る。

 

レストランでは、ゲストが

 

一気に集中して長蛇の列。

 

「あああ、何だこの列は!!」

 

 

もし、私があれをしなければ

 

多くの苦情発生営業であったはず。

 

私があれをした結果、

 

1件も苦情がなかったのは良かった。

 

「待ってても楽しかったわ」

 

30年間も玄関勤務した経験が生きた。

 

 

朝食営業が終了、

 

「え、縁日にヘルプ?」

 

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わた菓子を作る担当

 

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このザラメを、

 

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ここに入れてわた菓子を作る作業。

 

ホテルのお正月営業、

 

お正月だから縁日と言う発想は、

 

すでに30年前に終わっている。

 

残業のつかない管理職を

 

総動員してヘルプをさせると

 

人件費がかからない。

 

だから儲からなくてもよい?

 

 

 

私なら「スマホネットゲームの日本大会」を

 

仕掛けてるかな。

 

全国から有料の参加者と、

 

有料の観客を集めて

 

売上を上げまくる。

 

テレビ放送を仕掛け、

 

毎年開催する聖地にするかな。

 

これは相当儲かるし、知名度が上がる。

 

しかし、私はヘルプなので、

 

黙々と作業するだけ。

 

 

 

元旦の夜。

 

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ひとり鍋、マイセルフ。

 

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鍋用ラーメンを入れた。

 

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「いやー、美味しい」

 

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今日は正月だからデザートも食べる。

 

勿論、コップワインを添えて。

 

 

お正月は、できる限りテレビを見ない。

 

理由は、お正月の気分に浸ると

 

正月勤務がむなしくなるから。

 

 

 

会社からすると、

 

「リゾートの冬事務所では何もすることがないはず」

 

「だったら、忙しい系列ホテルのヘルプでもさせよう」

 

それは構わないのだが、

 

このままヘルプで体力と時間を消耗すると、

 

人集めができなくなってしまう。

 

 

まずは、家賃などの経費が掛からない、

 

地元に住んでいるスタッフを探せないか。

 

地元の調理師学校、ビジネス専門学校、

 

県庁所在地の調理師学校にアポイントを入れて

 

「人がいませんか」活動を開始した。

 

が、

 

「あのホテルは、○○だから」

 

と、

 

信じられない噂が存在した。

 

つづく

 

 

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新リゾートホテルへの挑戦 7

本日は、2016年11月23日(火)

 

ブログ2804号です。

 

フランス料理のサービスとは?

 

今日はこの話です。

 

ヒルトンホテルの

 

ジョブディスクリプション。

(職務分掌・役割分担)

 

フランス料理のサービスは、

 

役割を分担するサービスです。

 

分かりやすく解説すると、

 

皆様は、劇団四季の「キャッツ」

 

を知っていますか?

 

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クレージーキャッツではありませんよ。(笑)

 

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こちらのほうです。

 

この劇の主演男優を知っていますか。

 

主演女優を知っていますか?

 

知らなくても長年興行しています。

 

とにかく見ていて楽しい!!

 

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「キャッツ」は、演出の勝利だと考えます。

 

私の描くフランス料理レストランサービスは、

 

まさに「キャッツ」の演出を

 

レストランですることです。

 

 

ホテルのレストランは定休日がありません。

 

常に同じ人がサービスするとは限りません。

 

誰かが休みで、誰かが代わりにサービスを担当する。

 

 

 

職務の役割を分担してサービスを行う。

 

これがジョブディスクリプションです。

 

お客様を案内する人、

料理を運ぶ人、

料理を出す人、

ワインを売る人、

サービスする人、

バーカウンターにいる人、

下げ物だけする人、

洗い物をする人などなど。

 

私の役割は、この役者をそろえることです。

 

役割分担、

 

それは、調理場でも全く同じことです。

 

レストランで働く全員が、

 

自分の役を演じることが

 

素晴らしいレストランの第一歩。

 

 

 

ごく普通のフランス料理レストランを

 

山岳リゾートホテルに作るだけ。

 

 

問題は、

 

役者を集める方法を考えるだけ。

 

 

つづく

 

 

 

 

 

 

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新リゾートホテルへの挑戦 6

本日は、2016年11月22日(火)

 

ブログ2803号です。

 

リゾートホテルの責任者は、

 

優秀なスタッフを集める力がいる。

 

山岳リゾートホテルは、

 

全員が住み込みとなるため、

 

日本のどこからでも連れて来れる。

 

私は「この考えでアクションを起こす」

 

と考えた。

 

実際に、研修レポートにも書いた。

 

「地元がだめなら、東京、名古屋、大阪

 

から友人知人から紹介を受ける」

 

「それでもだめなら、九州や四国にもいく」

 

「私はこうして必ず人を連れてくる」

 

 

これまで、このリゾートホテルは、

 

毎年、人手不足でサービスの向上が

 

できないと嘆いている。

 

 

その対策の目玉として、

 

人脈を利用した人集め。

 

私に課せられた職務は、

 

「料飲部の大改革」

 

2015年11月末時点で決定スタッフは、

 

私、料飲支配人ただ一人。

 

 

料理長もマネージャーも誰もいない。

 

「日本全国から、できる人を集めてくる」

 

しかし、

 

この最大の作戦が実施できない。

 

 

期間限定の仕事では、

 

社員としては連れて来れない。

 

仮に承諾をもらっても、

 

冬期間の自己負担が大きすぎる。

 

「この条件では、話もできない」

 

 

 

 

「次の一手を考えるしかないかな」

 

ひとり作戦会議。

 

休日の自己賄めしと共に・・・。

 

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「やはり、関西人は粉もんやなあ」

 

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「自分でモダン焼きを作る」

 

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こんな簡易キッチンで、

 

100円ショップキッチンアイテムで。

 

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「この生活、自炊できない人は気が狂うな」

 

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出来上がり。

 

出勤日は鍋で、休日は粉もん。

 

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やはり、コップ酒は外せない。

 

そして、

 

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韓国ドラマも外せない。

 

 

何もしていないのに、

 

この一大プロジェクトは、

 

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暗雲が垂れ込めていた。

 

 

私「優秀なスタッフを連れてくるのに、

 

住宅が自己負担だと誰も来ません」

 

会社「そういう規定がないので」

 

つづく

 

 

 

 

 

 

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新リゾートホテルへの挑戦 5

本日は、2016年11月21日(月)

 

ブログ2802号です。

 

自分で、事前に契約を

詰めていなかったために、

いくらの出費になったかを

次の人のために記録する。

 

又はこのケースにハマる人に

情報提供です。

 

私が冬事務所勤務中に

自己負担したおおまかな

金額です。

 

家具付き住宅 五か月

敷金・礼金・家賃・駐車場

保険代・解約違約金

光熱費合計 ¥565,000

 

車関係

冬タイヤ交換・自走代自前

会社駐車場など合計

¥142,500

(通勤費会社支給¥10,765)

 

従業員食堂個人負担

¥10,250(1日1食)

 

クリーニング代

¥21,000

 

山では3食無料提供だが、

下界では3食自前。

スーパーに買い物に行き、

賞味期限以内に消費する。

単身赴任人の小さな戦い。

ほぼ、毎日鍋で、

味付けを毎日変えるだけ。

 

期間中の自前食費

¥120,000(ドリンクを除く)

 

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一人分の食材を作る。

 

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この日はうどんスープで味付け。

 

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外食禁止。絶対禁止。死んでも行かない。

 

固い意志をもって耐え抜く覚悟。

 

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意外と手間暇を惜しまない。

 

毎日、毎日、ひとり鍋を食する。

 

仕事後のお誘いには乗れない。

お誘いもなかったけど。(車なので)

 

 

あと、1年契約で約束した

年収が何十万円も少なく

なることが分かった瞬間!

 

さすがに、

「この会社は辞めたほうがいいかな」

と鍋を食べながら真剣に悩んだ。

 

つづく

 

 

 

 

 

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